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关于舌尖上的历史:宋代全民热爱下馆子

发布日期:2017年03月21日   文章来源:南京日报   作者:
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  核心提示:宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样,都不习惯在家做饭,而是下馆子或叫外卖。有人统计过,《东京梦华录》共提到一百多家店铺,其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。

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  一日三餐在宋代才普遍起来(但也有部分人家只吃二餐),这只有在农业产量大为提高、食物变得丰富并且有了夜生活之后,才可以实现的。

  吃饱之后,人们便会追求吃得精致。宋人对于饮食是非常讲究的。富贵人家,“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺”,甚至“不较其值,惟得享时新耳”。为了尝到新鲜,不惜金钱。

  宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样,都不习惯在家做饭,而是下馆子或叫外卖。有人统计过,《东京梦华录》共提到一百多家店铺,其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。《清明上河图》描绘了一百余栋楼宇房屋,其中可以明确认出是经营餐饮业的店铺有四五十栋,也差不多接近半数。南宋笔记《武林旧事》、《都城纪胜》、《梦粱录》也收录了一大堆临安的饮食店与美食名单。

  即便是城市下层人,也能从饮食店找到物美价廉的食品,据《梦粱录》记载,“更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭,又有卖菜羹,饭店兼卖煎豆腐,煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求之粗饱,往而市之矣”。

  临安的每天早晨,“买卖细色异品菜蔬”的小商贩“填塞街市,吟叫百端,如汴京气象,殊可人意”(《梦粱录》)。蔬菜是宋人餐桌上的常见食材,学者的考证指出,宋代栽培的蔬菜品种非常丰富,约有四五十种,与今日市场上的蔬菜种类大体差不多。

  如果是隆冬时节,天寒地冻,似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜过冬。但是诗人梅尧臣就写了一首《闻卖韭黄蓼甲》,说,“百物冻未活,初逢卖菜人。”原来,这位卖菜人利用粪土热力与保暖作用,培育出鲜嫩的韭黄、蓼甲:“乃知粪土暖,能发萌芽春。”换成现代的说法,这不正是“反季节栽培”技术吗?技术的进步与经济的发展,让宋朝人在餐桌上的选择机会比之前任何时代都要丰富。

  对美食的讲究,促使宋代诞生了花样繁多的美食,《东京梦华录》“饮食果子”条,《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条,《武林旧事》“市食”条,都罗列有一个长长的美食、小吃、点心名单,抄也抄不过来。今日的五星级大饭店,菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说,宋朝的开封与杭州,简直就是“吃货”的天堂。

  我们现在能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、油条、刺身等,都是发明或流行于宋代,烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术,也是在宋朝成熟起来的。

  唐朝人的主食结构,主要是饼和饭。这二者中,饼又占据主要地位。唐代赵璘在《因话录》中说,当时“世重饼啖”,这是多数唐朝人食饼的真实反映。

  唐代所说的饼,内容比今天宽泛得多。除面糊以外的各种成型面食,都可以称为饼。而唐人食之最多、最具代表性的饼,有胡饼、蒸饼和汤饼等。

  胡饼是用烤炉烤制的大饼,它是汉代自西域传入,在唐代极为流行。胡饼中有一种胡麻饼,烤制时在饼上撒了一层芝麻。白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中曾对胡麻饼赞美道:“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无?”短短四句诗,就把胡麻饼的风味特点及受欢迎程度生动地写了出来。

  蒸饼是将面糊发酵后再蒸熟的面食,如馒头、包子等。唐朝人食用的蒸饼种类很多,它既可单纯用麦面制作,也可掺进各种配料。各种蒸饼不但是百姓餐桌上常备的食物,也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日谢赐酒饼状》一文中,曾提到“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”,这说明皇帝赐给大臣的食品,就有蒸饼。

  汤饼是下在汤里煮的面食,如面条、面片等。其中有一种叫“槐叶冷淘”的冷面,它是用槐叶汁和面做成面条,煮熟后再放入凉水中冷却,吃起来又凉爽又别具风味。杜甫曾在《槐叶冷淘》一诗中写道:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。”

  饭在唐朝人主食中的地位,虽然略逊于饼,但仍是不可或缺的主力。而在有些地区,它甚至比饼更受青睐。唐朝人食用的饭多种多样,主要有稻米饭、粟米饭、黍米饭等。稻米饭食用的范围最广。尤其在长江以南产稻地区,它一直是最重要的主食。稻米饭配以相应的菜肴,既是人们喜爱的美食,也是诗人寻觅的美好意境。如“香稻熟来秋菜嫩,伴僧餐了听云和”(陆龟蒙);“看炊红来煮白鱼,夜间鸡鸣店家宿”(王建);诗是现实生活的反应。从诗人的诗中,我们足以看出稻米饭的价值和它在唐人饮食生活中所占的重要地位。

  粟米饭即小米饭,它的食用范围主要在北方地区,尤其是农村。当时一些小饭店出售的饭食,也多为粟米饭。黍米饭则是用大黄米(即黍米,有粘性)煮的饭。唐朝人的主食中,还有胡麻饭、乌米饭以及添加各种配料的什锦饭等。

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(责任编辑:青兰)

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