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凯风智见:风口上起飞的猪

发布日期:2016年09月07日   文章来源:凯风网   作者:李治国
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  古代中国人饲养的牲畜中,猪地位较低。比较而言,牛对农耕社会太重要,牛肉一度被法律禁止食用。羊漂亮的外表,温柔的性格,几乎成为上层权贵的专供。甚至与猪相关的词似乎都是反面的,比如猪狗不如、豕突狼奔等。

  猪更多是为平民百姓所喜爱,它有很多优点,比如:猪的食物范围很广,残渣剩饭、各种饲料,最大可能的转化成肉,尤其是猪肉脂肪多,这对广大缺少油水的受苦人而言,是难得的能量补充。至今流行在北京、河北等地“贴秋膘”的习俗,猪肉占有重要角色。过年时,各地农村都有“岁猪”的风俗,杀头猪,亲朋好友开心的大吃一场,红红火火过个年。猪还是古代中国草根财富的标志,例如:今天 的“家”字,就是表示只有横梁下有猪才是家。古时候平民姑娘出嫁前,都要看看男方家里有几头猪,有点类似今天的姑娘要看男方是否有房有车。汉高祖刘邦是底层出身,即使当了皇帝,仍然对猪拥有很深的情感。据说汉武帝出生前,他爹汉景帝梦见刘邦对他说:“王夫人生的孩子 ,就叫彘。”于是汉武帝最初的名字叫做刘彘,“彘”就是猪的意思。

  面对有限的食材,智慧的中国人秉持着“食不厌精,脍不厌细”的传统。作为底层的猪肉,也逐渐升华出各种令人垂涎的美食。在前秦时期的周朝,中国人便发明了蒸乳猪这道名菜。《礼记·内则》记载了这道菜精细且复杂的做法。先把小猪杀掉,清洗干净,掏空内脏,填满新鲜大枣,用芦苇将猪密密包裹,外面涂上和有稻草的黏土,放在火上烘烤。火候够了,洗干净手,搓掉外层泥草,揭掉猪最外层的薄皮。之后用稻米粉与水和成糊状,涂抹在猪身上,再将猪放入油中煎炸,油一定要淹没猪。炸透后放入一个盛满各种香料调羹的小鼎。小鼎被置于一个盛满热水的大锅中,切忌不能让大锅的水没过小鼎,用文火持续烹煮三天三夜,之后猪肉搭配各种酱类食用。这样费时费力的一道“硬菜”,充满着先秦中国人聪明的智慧和独特的口味,当然代价也不菲,只有周朝的上层权贵才有机会吃的到。

  历史上著名“吃货”北宋大文人苏东坡发明了一种猪肉的新做法。据说苏东坡被贬官到黄州,闲来无事,专心于美食的发明。在黄州当地红烧肉的基础上,发明了一种新的猪肉烹饪方法,苏东坡在《食猪肉》一诗中写道:“黄州好猪肉,价贱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,待它自熟莫催它,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫爱。” 后来苏东坡调任杭州太守,正赶上当地暴雨不止,形成了水灾。苏东坡亲自带领当地民众,疏浚了西湖,加固了水堤,终年忙碌。当地百姓为了感谢他,特地凑钱给苏东坡送去了几头肥猪。苏东坡收到后,叫家人把猪肉做好,加上黄酒送回给当地百姓。当地人误以为是猪肉和黄酒混着吃,没想到味道更好,于是“东坡肉”最终形成,从此并扬名海内,一直流传到今天。“东坡肉”的具体做法是将猪肉切成大方块,加上酱料和酒,煮至接近融化,其色彩鲜艳、味道鲜美、滑而不腻,即使是年老没有牙齿的人也可以食用。

  北宋另外一位名臣吕蒙正也爱吃猪肉。吕蒙正一度担任过北宋初年的宰相,可谓位极人臣。可是早年时,吕蒙正生活落魄。一次快过年了,吕蒙正实在想吃肉,于是借口祭灶神,向卖猪肉的肉铺赊肉。恰好老板不在,老板娘看他这个读书人可怜,将肉赊给他。没想到,老板回来后得知此事,大怒。一个百无一用的穷鬼书生,什么时候才能把钱换上。老板直接上门要把肉要回去,此时吕蒙正已经将肉煮到锅里了。没想到这位老板,居然把猪肉捞起带走了。吕蒙正喝碗水,度过了节日。面对严酷的现实生活,吕蒙正感慨之余,写了一首《祭灶诗》纪念这个特别的日子:

  一碗清汤诗一篇,灶君今日上青天;

  玉皇若问人间事,乱世文章不值钱。”

  时间到了清朝,东北的满洲人入主中原的同时,也带来一种新的猪肉制作工艺,叫做“跳神肉”。这道菜无论烹饪、还是吃肉方式都弥漫着浓浓的满洲风情,体现出淳朴的民风。早期满洲人一般每到过年或者特别喜庆的时候,都要用“跳神肉”来祭祀神仙。具体的过程是这样的:主人家不事先发请帖,天未亮的时,主家用整猪去皮蒸熟,祭祀神仙。肉的具体做法为:自家养的猪,宰后洗净入锅,煮到八分熟的时,泡在汤里,两个小时后捞起。将猪身上经常运动的地方,切片上桌,不冷不热,以温最好。

  黎明时,客人们纷纷上门,无论与主人认识与否都可以参加。主人家早在院子里搭建高过屋子的芦苇棚,席地铺红毡,毡子上设有众多坐垫。主人和客人都要穿戴正式的衣服。客人到后,向主人行半跪礼道贺,之后盘腿坐在毡子上,主人也不让座。有时十个人一围,有时八九个人一围。坐好后,厨师将一块大约十斤重的猪肉,放在一个直径二尺的大铜盘里,献上。另外有一个大铜碗,盛满肉汁,碗里有大铜勺。每个客人面前有一个直径八九寸的小铜盘,没有醋酱这样的调料。高粱酒倒入大瓷碗,客人依次捧着碗海饮。客人需要自备餐巾纸、切肉小刀,自切自吃。吃的越多,主人越高兴。如果有人连声高喊添肉,主人一定要亲自致敬称谢。猪肉是白水煮,不加盐、酱,味道却十分鲜美。饭量大的人,能吃十斤。主人不陪吃,而是巡视各个座位吃的多少。客人吃完就走,不向主人表达感谢,不擦嘴,因为是享受神的恩泽,不谢主人,如果擦嘴,则对神灵不尊敬。

  随着满洲人地位的提高,以及受到中原地区汉文化的影响。他们传统“跳神肉”的吃法也发生了一些改变,吃饭环境更雅致,也吸收一些汉人的饮食风格。比如:客人不再坐在地上而是都坐在炕上,炕上有桌子,桌子上排列糖、蒜、韭菜末,中间放已经切好的白肉片一盘,搭配有米饭。喝的酒也不再是简单的高粱酒,而是高度的烧酒。烧酒中,又以最狠的汾酒为最佳。清代著名吃货“袁枚”称烧酒为人中光棍,县衙酷吏,更适合“跳神肉”这种粗狂的风格。

  福康安是“跳神肉”的忠实拥趸。在他外出的时候,所过州县,都要求安排这道菜,特别要求肉必须用整猪煮烂,所以各个州县安排大锅早早煮。一天,福康安要到四川某个驿站。驿站锅里的猪肉还没有煮好,打前站的人员已经到了,招呼上饭。管饭的是个姓张的小官,十分着急,手足无措。关键时刻,一个厨子突然爬上灶台,向锅里撒尿。小官惊呆了,赶忙问原因。这个厨子说:“忘记带皮硝了,以此代替。”很快,福康安到了,饭菜被呈上去。驿站的大小官员,都惴惴不安,担心获罪。没想到福康安吃了一路猪肉,都比不上此地猪肉美味异常,他还特别赏赐办差的人一副丝绸袍褂料子。

  清末官员何德刚,曾经吃过“跳神肉”。他在《春明梦录》中回忆道:“满洲人请客,以此为特别隆重的招待,不是特别有钱的人家不能举办。我极喜欢吃这种肉。大概是全猪去皮而蒸,其味道与寻常之肉有很大不同。凡是有人请我去,我必然早早赴约。可惜在北京十九年,我只遇到过三次。”每年春节期间,清朝的皇帝会邀请皇子和王公大臣吃“跳神肉”,一品的官员有特许才有资格参加,不到一品的官员,几乎没人能够参加,这一惯例一直伴随清朝始终。起初平等的饮食风俗,也变成了等级森严的地位象征。

  除了“跳神肉”,清朝人还将一道普通的家常菜“小炒肉”’,发挥到登峰造极。雍正皇帝身边曾经的大红人年羹尧吃饭极其讲究。后来年羹尧功高震主,被雍正帝一天连降十八级,最终赐死。年羹尧死后,身边的娇妻美妾流落各处。有个杭州秀才,得到了其中一个小妾,据说是她曾经在年羹尧府上专管饮食。这个小妾说:她只管“小炒肉”一道菜。凡是年羹尧每次吃饭,必须前一天将菜单呈进。若点到小炒肉,她要忙碌半天的时间,不过好几个月只有一两次。如果年羹尧不点这道菜,其他的事也不用管。秀才好奇的问:“我能尝尝这道菜么?”小妾讥笑他说:“酸秀才,做这道菜,谈何容易,将军府中一盘肉,需要一头肥猪,任由我选择最好一块肉做原料。现在你家每次买肉,都是一块块零散的买,让我怎么选择呢?”秀才只好怅然的搁置这个想法。

  不久后的一天,秀才高兴的对小妾说:“这个村里每年都要举行赛神会,每次都会用一头猪。今天这次活动让我来主持,这头猪也应该由我来分配,你可以展示自己的厨艺了。”小妾同意了。到了那天,秀才果真抬着一头猪回家了。小妾惊异的说:“我在府里用的都是活猪,如果猪已经死了,肉的美味将大受影响。既然今天已然这样,我姑且试试吧。”于是小妾勉强割去一块猪肉,亲自下厨,让秀才在房中煮酒等待。过了很久,小妾捧进一碟“小炒肉”,嘱咐秀才先尝尝,又返回厨房,收拾整理。一会后返回,小妾发现秀才晕倒在地上,仅剩下微弱的呼吸,仔细查看,发现肉已经进入喉咙,却连舌头也吞下了。杭州附近有这样的乡村谚语:“有机会品尝特别美味的人,必须先将舌头用绳子捆住。”这个故事就是缘起。

  年羹尧吃猪肉已经足够繁琐奢侈,可这并不是顶点。在清朝时,驻扎在清江浦的南河道总督是一个超级肥缺。道光中叶,天下无事,物力丰厚。每年政府拨款有五六百万两银子,然而实际用到工程中的不到十分之一,剩下的钱都被各级官吏恣意挥霍。一时间,饮食衣服,车马玩好,无不纵情奢靡。仅拿吃饭而言,总督府的豆腐就有二十多种做法,猪肉更是有五十多种做法。一次某河道总督请客吃饭,席间有一盆猪肉,无比美味,众多宾客交口称赞,远远超过普通的猪肉。吃完饭,一个客人去厕所,看到院子里躺着几十头死猪,惊讶的问这是怎么回事。后来才知道,刚才吃的一盆肉,就是这几十头猪脊背上的肉收集的。制作方法是,将活猪封闭在一个房子里,几个屠夫,每人拿一个竹竿,追打猪。猪疼痛,边跑边叫,跑的越快,被打的越狠,至到猪力尽累死,再在猪背刮一小块肉。之后,屠夫用同样的办法,处理下一头猪,依次进行,一共要杀五十多头猪,才刚够一盆的菜。其中原理大概是猪背被打,猪全力防护痛处,于是全身的精华,都荟萃在脊背一处,此处的猪肉甘美异常。而其他地方的肉则都是腥臭难闻,不能再次食用,被直接扔掉。这个客人听说后,感觉这样太残忍。屠夫平静的笑着说:“你们这些穷文人啊,眼光怎么小成这样。我管理厨房刚刚两个月,亲手杀了数千头猪,就像踩死只蚂蚁一样,今天这点猪,根本不值一提。”不得不令人惊叹清朝人厨艺的不同凡响。

  时间流淌到今天,随着人民生活水平的提高,中国猪肉的消费量也迅速增长。现在中国拥有了世界上第一个猪肉储备库,每年猪的出栏量达到5亿多头,占世界一半。许多人不知道的是,在遥远的南美洲也受到中国猪肉的影响。巴西有2500万公顷的土地种植大豆。阿根廷砍掉了数千公顷的森林,将传统的养牛业迁移到偏远地区,给种植给大豆腾地。他们的大豆几乎都是作为养猪的饲料出口中国。甚至在美国的密苏里和德克萨斯两州,也有大片的土地给中国的猪肉事业贡献力量。在一个恰当的风口,猪也起飞翱翔了。

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作者简介:李治国 山东省宁津县人,内蒙古大学讲师,中国人民大学清史所博士,主攻清代边疆民族史,承担国家清史工程《礼制·宾礼》的撰写。

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