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凯风智见:苏东坡与《猪肉颂》中的硬菜

发布日期:2016年08月24日   文章来源:凯风网   作者:衣者
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  “净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。

  待他自熟莫催他,火侯足时他自美。

  黄州好猪肉,价贱如泥土。

  贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管”

  一首苏轼的《猪肉颂》承载着中华民族的八大菜系中浙菜里有名的一道硬菜——“东坡肉”。每当提起东坡肉时,脑海中就不自觉的涌起那样的画面感:色泽红艳,汁浓味醇,肉酥烂而不碎,味香酥而不腻……光想想那口水就不自觉得要流出来了。

  苏轼中科为官——政治危机下自求外放

  说起这浙菜中的“奇葩”,时光还要追溯到北宋时期的嘉佑元年。当时年仅二十岁的苏轼(1037年1月8日—1101年8月24日,字子瞻,号东坡居士,今眉山市人,北宋文豪,“唐宋八大家”之一。)第一次出川赶赴京城参加朝廷的科举考试。次年,他又参加了礼部考试,以一篇《刑赏忠厚之至论》获得当时主考官欧阳修的赏识,最后却因为欧阳修误认为这是他自己弟子曾巩所创作,为了避免嫌疑,苏轼被列为了第二名。嘉佑六年时,苏轼应中制科考试,入第三等,为“百年第一”,授大理评事、签书凤翔府判官。后因苏轼的父亲在汴京病逝,按照丁忧制度回到祖籍守制。熙宁二年时,苏轼服满回到朝廷,仍然被授予原职位。

  苏轼入朝为官时,正是北宋开始出现政治危机的时候,繁荣的背后隐藏着各种危机。当宋神宗即位后,他任用王安石为宰相,实施变法。而苏轼的许多师友,包括当初赏识他的恩师欧阳修在内,因在新法的施行上与新任宰相王安石政见不合,被迫离京。朝廷旧雨凋零,再也不是苏轼二十岁时所见的“平和世界”了。

  苏轼看到新法对普通老百姓的损害,认为新法并不能造福于百姓,于是上书反对新法的实行。结果遭到了与他那些被迫离京师友一样的对待,不能被朝廷所容纳。无奈的苏轼自求外放,于是被调到杭州任通判。此时,苏轼心中不仅有了走好仕途的志向,而且产生了改变朝政的想法,但这也为他后来遭遇种种磨难埋下了伏笔。

  “回馈肉”

  苏轼在杭州任通判满三年后,先后被调往密州、徐州、湖州等地。在苏轼到徐州上任不到四个月的时候,黄河在曹村附近决堤,城墙即将被冲毁。身为徐州父母官的苏轼,率领全城百姓和武卫营抗洪治水,并将争抢着逃出城去避难的富人劝回城中。徐州大雨日夜不停,当时情况紧急,没有受损的城墙只有三版。苏轼牵挂百姓安危,每天都住在城上,并分别安排官吏们在城墙各处守卫。经过全城百姓和武卫营坚持不懈的奋战,徐州城总算保住了。徐州城的百姓们为感谢帮他们渡过危难、甘苦与共的“父母官”——苏轼,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜,敲锣打鼓地送到知州衙门,赠给苏轼,以表心意。百姓的热情让苏轼推辞不掉,于是他就将百姓送来的肉加工成熟,然后又回赠给了参加抗洪的黎民百姓。当时百姓吃过肉后,都觉得这个烧肉肥而不腻、酥香味美,便将苏公回赠的烧肉称之为“回馈肉”。这也就是后来我们所熟知的“东坡肉”的前身。

  苏堤春晓与“东坡肉”

  苏轼在密州、徐州、湖州等地任知州期间,政绩显赫,深得民心。但正因为如此,遭到一些朝中奸臣的嫉妒,元丰二年,李定等人故意将他的诗句扭曲,以讽刺新法为名大做文章,网织“文字诽谤君相”的罪名,将苏轼逮捕入狱,史称“乌台诗案”。苏轼坐了103天的监牢,几次险被砍头。幸而有北宋初年太祖赵匡胤定下了不杀士大夫的国策,苏轼才算躲过一劫。出狱后的苏轼被降职为黄州团练副使,地位相当低微,且没有实权。也正因为苏轼经历了这一段,使他变得心灰意冷,心情郁闷,曾多次到黄州城外的赤壁山游览,写下了《赤壁赋》、《后赤壁赋》和《念奴娇·赤壁怀古》等千古名作,以此来寄托他谪居时的思想感情。在公务之余,苏轼便带领家人开垦城东的一块坡地,种田来帮补生计,而“东坡居士”的别号便是他在这时起的。

  元丰七年,苏轼奉诏离开黄州赴汝州就任。因路途遥远加上长途颠簸,刚过常州路费就已经没有了,在途中幼儿还不幸夭折,苏轼便上书朝廷,请求暂时不去汝州,先到常州居住,后被批准。当他准备南返常州时,神宗驾崩,年幼的哲宗即位,高太后听政,以王安石为首的新党被打压,司马光重新被启用为相。苏轼此时也复为朝奉郎知登州,四个月后,以礼部郎中被召回朝廷,之后的一年中连连升官,但当苏轼看到新兴势力拼命压制王安石等人,尽心竭力的废除新法后,看到他们与所谓的“王党”不过一丘之貉,便再次向皇帝提出谏议,对旧党执政后暴露出的腐败现象进行抨击,由此引起保守势力的极力反对,而后又遭受诬告陷害。苏轼至此是既不能容于新党,又不能见谅于旧党,因而再度自求外调。随后,他以龙图阁学士的身份,再次回到了阔别了十六年的杭州。

  此次回到杭州,苏东坡任杭州知州。而当时的西湖被葑草湮没了大半,为了使西湖既可以蓄水灌田又可以秀容重现,他开始发动数万的民工除葑田,疏湖港,把挖起来的泥堆筑成了长堤,并建桥以畅通湖水。这条堆筑的长堤,既为群众带来水利之益,又增添了西湖景色。后来成为西湖十景之首的“苏堤春晓”。当地的百姓都赞颂苏东坡为地方办了一件大好事,想着怎么才能报答这位为他们亲力亲为的父母官,于是打听到苏轼的嗜好是非常喜欢吃猪肉时,他们就在春节时不约而同地给他送去了猪肉。苏轼看到百姓们给他送去这么多的猪肉,内心倍感欣慰,同时表示这是他的分内之事,推辞不收。但杭州的百姓太过热情,苏轼不好拒绝就一一收下了。但这么多猪肉他认为要同数万疏浚西湖的民工共享,于是就叫家人把肉切成方块,用他的烹调方法烧制,再加上黄酒一起按照民工花名册分送到每家每户。就在他的家人烧制猪肉时,把“连酒一起送”领会成“连黄酒一起烧”,结果烧制出来的红烧肉更加香酥味美、汁浓味醇。当百姓又见苏轼差人送肉来,欢欣雀跃,都纷纷盛赞苏轼是个贤明的父母官。而被送去的肉被称赞为浓油赤酱、肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,烧法别致、可口好吃。人们知道苏轼的别号为“东坡居士”,于是就用这一别号给这道烧肉起了一个流传至今的名字“东坡肉”。很快“东坡肉”这道菜就在当地传开了,成为远近闻名的名菜。苏轼是出了名的贤明爱民的知识学士,所以有许多学子经常上门拜访求教,但来的众多学子中除了有专门学习书法、学习写文章的,同时还有人专门来学习烧制“东坡肉”的,可见那时的“东坡肉”与苏轼的诗词是具有同样名气的。

  招牌名菜惹来横祸

  那时杭州有家很大的菜馆,菜馆老板见人们纷纷夸赞东坡肉的美味,就和厨师商量,把猪肉切成方块,烧得红酥酥的再根据人们所说的形容进行改良,经过一段时间的研究,终于挂出了牌子,也取名为“东坡肉”以增加菜馆的效益。果不其然,当这新菜一经推出,那家菜馆的生意就非常兴隆,从早到晚顾客不断,每天杀十头大猪都还不够卖,别的菜馆老板看得眼红,也学着做起来,一时间,不论大小菜馆,家家都有“东坡肉”了。后来,经过大家公认,就把“东坡肉”定为杭州的第一道名菜。

  苏东坡为人正直,不畏权势,朝廷中的奸臣本就嫉恨他,这时见苏轼得到老百姓们爱戴,心里更不舒服了。其中有一个御史,他就乔装打扮到杭州以寻机陷害苏轼。那御史到杭州的第一天在一家馆里吃午饭,见堂倌递上的菜单的第一道菜就是“东坡肉”时,高兴得拍着桌子大叫:“我就要这头一道菜!”吃过后,这位御史觉得“东坡肉”味道不错,打听后方知“东坡肉”是同行公认的第一道名菜,于是他就把杭州所有菜馆的菜单都收集起来,兴冲冲地回京去了。御史回到京城,将收集来的菜单上呈,并诡言苏轼在杭州做知州,贪赃枉法,老百姓恨不得要吃他的肉。当时是宋哲宗亲政,正打击元祐党人,于是苏东坡便不幸被革职发配到海南充军了。苏东坡被调职充军后,杭州的百姓为纪念这位贤明的父母官,每逢过年都会在自家的饭桌上备上一道“东坡肉”以表示对苏东坡的思念和敬畏。

  往事悠悠,“东坡肉”问世距今也过了10个世纪,仍传为美谈。而更令人叹为观止的是,千百年来,这道名菜滋养了苏堤的绝美的景观,“苏堤六座桥,一棵杨柳一颗桃”,而人们漫步堤上,总会想起苏东坡先生与东坡肉的故事。东坡肉作为一种菜肴,一直流传至今,传承着我们中华民族的饮食文化。每每吃到东坡肉,总是不禁让人想起苏东坡的那首《饮湖上初晴后雨》:

  “水光潋滟晴方好,山色空蒙雨亦奇,欲把西湖比西子,淡妆浓抹总相宜。”

  参考文献:

  《宋史》,中华书局,1985年。

  林语堂:《苏东坡传》,湖南文艺出版社,2012年。

  《苏东坡全集》,上海书店,1986年。

  《东坡乐府》,上海古籍出版社,1979年。

  吴蔚:《宋史疑云》,海南出版社, 2007年。

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作者简介:衣者(褚宏霞),山东省临沂市人,1983年生,中国人民大学清史研究所博士,主要从事清史研究,曾在《船山学刊》、《西域研究》等期刊发表多篇文章。

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